Встигли відпочити від "подорожей власною кухнею"? Час повертатися до наших "карантинних" екскурсій, пише для "Еспресо" Олексій Мустафін
А щоб урізноманітнити їх, розширимо коло експонатів. Зрештою, окрім їжі, яку ми їмо, існують іще й "інструменти", за допомого яких ми це робимо. Тож сьогоднішнє наше знайомство – із виделкою. Довгий час вважали, що виделка є досить пізнім винаходом, якому не більше десяти століть. Теж чимало, але порівняно з ножем чи ложкою – вік просто дитячий. А до того світ чи принаймні європейці перебували в "полоні варварства" та їли руками – у прямому сенсі цього слова.
Як доказ зазвичай наводили епізод із "Кентерберійських оповідок" англійця Джеффрі Чосера (він жив у 14 сторіччі), в якому прочани з посмішкою та цікавістю спостерігають за панянкою, яка обережно, щоб не обляпатися, занурює до масної підливи "лише" свої пальчики. Щоправда Чосерова героїня була особою освіченою. І насправді могла просто… виконувати настанову Овідія, давньоримського поета 1 сторіччя. В одному зі своїх віршів він стверджував, що Єлена Троянська нібито завдячувала своєю красою помірності. Бо, мовляв, усіх страв тільки "торкалася перстами", а не загрібала їх усією долонею…
Єлена Троянська. Ґюстав Моро
З іншого боку, саме слово "виделка" (точніше – його відповідник на івриті) відоме ще зі Старого Заповіту. Який розповідає, що за часів першого ізраїльського царя Самуїла – більше, ніж за тисячу років до Овідія (не кажучи вже про Чосера) – до казанів із м’ясом кожний єврей підходив "зі своєю виделкою". Це означає принаймні, що вже за сивої давнини цей інструмент існував. І застосовували його щонайменше для того, щоб діставати й розподіляти зварену їжу. Власне для цього виделка пристосована якнайкраще. Діставати ті ж шматки м’яса ножем набагато важче – бо він має лише одне лезо, а виделка – щонайменше два зубці (зрештою саме із цієї причини для риболовлі краще використовувати не спис, а тризуб, який міцніше утримує вертку рибу).
Читайте також: Картопля: від шляхетської рослини до справді народного овочу
Звісно, можна було би припустити, що виделки на той час були лише в давніх євреїв. Проте з’ясувалося, що майже одночасно з підданими Самуїла двозубцями користувалися й у Китаї, а в Греції принаймні з гомерівської доби були відомі п’ятизубці. Тож народилася інша версія. Мовляв, виделки – таки давній винахід, проте користувалися ними раніше лише при виготовленні та розподілі їжі, а не за столом. Адже ті ж китайці й зараз їдять не виделками, а паличками.
Проте з часом археологи знайшли чимало виделок римської доби. Невеликих за розміром. І навіть "складаних", які вочевидь використовували вояки під час походів. З одним, двома й більшою кількістю зубців Це були точно не ті довгі виделки, якими лише дістають шматки їжі з казана чи каструлі, а саме столові прибори. Звісно, із поправкою на те, що за часів Овідія їли не сидячи, за столом, а лежачи. Саме це дозволило вченим зробити висновок, що насправді столова виделка була цілком звичним побутовим інструментом за часів Римської імперії. Не всі страви, звісно, їли з її допомогою, втім і наші сучасники вважають цілком припустимим їсти курку руками, що вже казати про супи, для яких потрібна ложка.
І лише з падінням Риму на початку середньовіччя про виделку в Західній Європі справді забули. Хоча, якщо бути точним, руками теж їли не всі й не завжди. Здебільшого використовували ніж або навіть два – за традицією, яка йшла ще від давніх кельтів. Проте й антична спадщина насправді не зникла, її зберігали на сході Середземномор’я, у Візантії. Греки не лише читали Есхіла й Аристотеля, а й продовжували користуватися виделками – зазвичай двозубими. Їли з їхньою допомогою і в сусідній Персії. І згодом саме візантійці, точніше візантійки повернули виделки на Захід. Першою стала Феофано – небога василевса Іоанна Цимісхія (нам відомого насамперед його війною із князем Святославом), яку в 972 році видали заміж за володаря Священної Римської імперії Оттона II. У її посагу були й виделки, які вона привезла із собою до Італії, а потім до Німеччини.
В 1003 році дружиною Джованні Орсеоло, сина венеційського дожа, стала інша грекиня, Марія Аргірополіна. Марійчині столові прибори були із золота і справили таке враження на теолога Петра Даміані, що той перетворив їх на символ розбещеності та гріховності. Він навіть стверджував, що смерть Марії, її чоловіка та сина від чуми були Божою карою за її надмірну пиху… і користування виделкою. Містичний жах перед "грецьким запозиченням" відчували і звичайні миряни. Не лише тому, що вважали виделку "зайвим" столовим прибором. Надто очевидною була схожість між нею та вилами – атрибутом диявола та чортів. З іншого боку, й атрибутом "нечистої сили" насправді були не вила як такі. В уявленні середньовічних католиків чорти "чергували" в Пеклі біля казанів із грішниками, і саме вилами вони їх перемішували й відштовхували від країв – як кухарі великими виделками перемішували в каструлях і діставали з них шматки м’яса.
Пекло з ілюстрованої енциклопедії "Сад утіх" (Hortus deliciarum) Герради Ландсберґської
Читайте також: Історичний музей – на власній кухні: про що розкаже лимонова біографія
Для того, щоб подолати цей жах, знадобилися сторіччя. І спочатку до виделки призвичаїлися лише італійці. Та й то переважно аристократи, які взагалі воліли жити "як у Давньому Римі", а до язичницьких традицій ставилися поблажливіше, аніж цього вимагала церква. За знаттю тягнувся і "середній клас" – торговці та промисловці. Деякі дослідники вважають, що поширенню виделки в містах сприяло й те, що тут був поширений інший столовий прибор, за допомогою якого їли макарони. Він нагадував шило (за іншою версією – гребінець), і зрештою його просто витіснила зручніша виделка. А ось італійські селяни й робітники продовжували їсти ножем і ложкою.
Відродження перетворило Італію на взірець уже для всієї Західної Європи. Й у мистецтві, й у моді, й у кулінарії. Серед інших "модних" запозичень була й виделка. Втім не одразу. Відомо, наприклад, що угорський король Матяш Корвін категорично відмовився від подарунку герцога Феррари, який надіслав йому цілий столовий набір. Зрештою промоутером виделки знову стала жінка – флорентійка Катерина Медічі, яка стала дружиною французького володаря Генріха II, а після його передчасної смерті – регенткою при його синах. Французи до Катерини ставилися з пересторогою, але переваги нового столового інструмента оцінили. А далі виделка поширилася усією Західною Європою – разом із модою на "все французьке".
Весілля Катерини Медічі й Генріха Орлеанського. Франческо Б'янкі Бонавіта
Довше інших трималися англійці, проте зрештою і вони здалися. Втім і сама виделка в мандрах Європою змінилася. Адже для того, щоби стати не лише престижною, а й справді потрібною, вона мала стати таким собі "універсальним солдатом" і перебрати на себе принаймні частину функцій своїх "старших товаришів" ножа та ложки. Хоча б тому, що тримати одразу три прибори в людини не вистачало рук, а постійно їх міняти було просто незручно. До того ж двозуба гостра виделка була просто небезпечною, бо могла травмувати (і часто таки травмувала) незграбних їдців. Тож її вимушено почали робити дедалі коротшою, ширшою і – даруйте на слові – тупішою (втім тупішими з часів Людовіка XIII й особливо Людовіка XIV стали й ножі).
Якщо спочатку виделкою лише наколювали шматки страви, то з часом її краєм почали ці шматки ще й відокремлювати. А ще виделкою навчилися їсти не лише м’ясо чи рибу, а й розсипчасті страви та гарніри. Для цього двозуба виделка вже не підходила. У неї з’явився третій зубець, і вона набула трохи зігнутої форми – подібної до ложки. Зазвичай такі вдосконалення приписують німцям, хоча насправді це могло відбутися майже автоматично – адже прямі виделки з м’якішого матеріалу й самі з часом гнулися. А ось ім’я винахідника сучасної, знайомої усім нам на вигляд чотиризубої виделки – столової звичайної – нам відомо достеменно. Як і дата її народження. Її винайшов 1770 року камергер неаполітанського короля Фердинанда IV Дженнаро Спадачині.
Річ у тому, що цей монарх-просвітитель (а це й справді була доба Просвітництва) прагнув бути ближчим до свого народу. Розмовляв зрозумілою для підданих неаполітанською говіркою і вживав звичну для них їжу, тобто макарони. Щоправда, піддані їли їх зазвичай руками, а це король дозволити собі не міг. Проте й упоратися з макаронами виделкою – навіть тризубою – також було важко. Спагеті на неї… не намотувалися. Допоміг уже згаданий нами спритний царедворець. Після багатьох спроб та експериментів він зрозумів, що найзручніше макарони їсти саме чотиризубою виделкою. Та й для інших страв вона також чудово підійшла. Неаполітанський винахід швидко поширився усією Європою. А потім – і світом. Проте найважливіше, безумовно, що він потрапив до Вашої оселі. Тож ставмося з повагою до втомленого довгою подорожжю мандрівника!
Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і YouTube
