Коли сидиш удома, а за вікном дощ або ж аж сніг, навіть до звичних страв хочеться додати щось екзотичне, що зігріває – на згадку про літо й далекі мандри, пише для "Еспресо" Олексій Мустафін
Урізноманітнимо й ми нашу "хатню експозицію". Невже на вашій кухні не знайдеться трохи прянощів? А вони ж зазвичай походять із тих країв, де сонце пече не гірше за спеції. Вест-Індія, Маврикій, Індонезія… перелік, що нагадує буклет туристичної кампанії. Але сьогодні подорожуємо не ми, а наш герой – мускатний горіх.
Горіх цей "добувають" із плодів мускатника, або ж, висловлюючись науковою мовою, мускатного дерева. Незвичним є вже те, що із цього схожого на сливу чи абрикос плоду отримують одразу два види прянощів – власне мускатний горіх, який насправді є ядром його кісточки (ядра абрикосових кісточок, нагадаю, теж часто вживають у їжу – вони схожі з мигдалем), і мацис, тобто тонку оболонку кісточки, що нагадує сіточку й має рожевий або червоний колір. Мацис вважають ціннішою спецією (зазвичай він коштує десь на чверть дорожче за "колегу"), натомість горіх використовують ширше, і зберігається він краще, тож саме його вважають "головним" у цій парі.
Батьківщиною мускатника є південні Молуккські острови, відомі також під назвою архіпелагу Банда. Місцеві мешканці навчилися збирати мускатні горіхи близько п’яти з половиною тисяч років тому. І вже в 2 тисячолітті до нашої ери цей запашний продукт урятував тубільців від підкорення й розчинення в середовищі малайських народів, що захопили навколишні острови. Прянощі вважали настільки цінними, що сусіди воліли не чіпати тих, хто їх вирощував, аби лише отримувати їх у потрібній кількості.
Малайці, звісно, вживали мускатні горіхи й самі. Але ще частіше їх із вигодою продавали – до Індії, а згодом і до Китаю. Можливо – через руки посередників – молуккські спеції потрапляли навіть до Середземномор’я. Принаймні Пліній Старший згадував дерево, яке дає "горіхи одразу із двома смаками" – цілком можливо, що йшлося саме про мускатний горіх і мацис.
Торгівля прянощами приносила чималі прибутки. Завдяки їм уже за середньовіччя виросла та зміцнилася держава Шрівіджайя. Її столицею було місто Палембанг на острові Суматрі, а влада поширювалася від архіпелагу Банда на сході до Мадагаскару на заході. Володарі Шріваджайї були першими, хто встановив монополію на торгівлю мускатним горіхом. Чужинців на Молукки не пускали, а самі горіхи перед продажем занурювали в окріп – щоб покупці не змогли виростити з них мускатник у себе на батьківщині.
Втім узяти під контроль торговельні шляхи намагалися й інші. Саме для цього, скажімо, війну проти Шрівіджайї розпочала індійська династія Чолів. А потім торгівлю мускатним горіхом на просторі всього Індійського океану прибрали до своїх рук єгипетські купці з корпорації каремітів. Партнерами каремітів на Середземному морі були венеційці, які перепродували молуккські спеції іншим європейцям за справді захмарними цінами.
На Заході мускатний горіх був відомий принаймні з кінця 12 сторіччя (якщо не рахувати повідомлень римських авторів, загалом дуже непевних), але радше як дуже коштовна дивовижа. Популярність спеції стрімко зросла під час епідемії моровиці в середині 14 сторіччя, адже лише мускатний запах, за переказами численних свідків, відлякував комах – переносників хвороби. Не дивно, що в Італії, скажімо, за фунт дивовижного горіху віддавали корову або чотирьох овець. При тому що в Александрії його можна було купити вп’ятеро дешевше. От тільки не продавали його там нікому, крім монополістів із "Республіки Святого Марка".
Читайте також: Історичний музей – на власній кухні: про що розкаже лимонова біографія
Жадібність венеційців, єгиптян і суматранців зрештою вилізла їм боком. Спочатку монополію купецької олігархії зламали зі сходу – про це потурбувався китайський адмірал Чжен Хе, що зі своїм флотом обійшов увесь Індійський океан на початку 15 століття. Завдяки китайцям у місті Малакка, яке панувало над однойменною стратегічною протокою, утвердився втікач із Шрівіджайї – князь Парамешвара. Парамешвара прийняв іслам, узяв нове ім’я Іскандар-шах і запровадив у своїх володіннях принципи вільної торгівлі. Зміна правил гри одразу знизила ціни на прянощі в кілька разів.
А потім португалець Васко да Ґама віднайшов морський шлях зі Європи до Індії навколо Африки й залишив ні з чим єгипетських і венеційських посередників. Щоправда, на відміну від Парамешвари, співвітчизники да Ґами прагнули не вільної торгівлі, а монополії – тільки власної. 1511 року португальці захопили Малакку, а за рік дісталися й до Молукк. Із місцевими володарями вони уклали договори про будівництво на островах фортець і купівлю всього врожаю прянощів – наявного та майбутнього. Тубільці однак розуміли угоди по-своєму, і надалі продовжували торгувати мускатним горіхом із малайцями. Обурені португальці почали захоплювати кораблі із товаром, який, на їхнє переконання, їм належав. У кривавій колотнечі гинули кораблі, люди та, звісно, прянощі…
Проте справа була не лише в малайцях. До Молукк потягнулися інші європейці. Спочатку іспанці – керівник їхньої експедиції Хуан Елькано навіть отримав після повернення додому шляхетський герб із зображенням мускатних горіхів. Потім англійці на чолі зі славнозвісним Френсісом Дрейком. І зрештою в 1598 році з’явилися голландці. Спритні підприємці, вони не лише уклали угоди з місцевими султанами за португальським зразком, а й створили спеціальну організацію для торгівлі прянощами – нідерландську Ост-Індійську компанію, яка швидко перетворилася на напівсамостійну "державу в державі".
В 1605 році вояки компанії захопили в португальців фортецю на острові Амбоні, що панував над усім архіпелагом Бандою, і змусили їх залишити Молукки. Англійці, які мали власну Ост-Індійську компанію, невдовзі облаштувалися на островах Аї та Рані. Між двома європейськими корпораціями розгорнулася справжня війна, що з перервами тривала понад шістдесят років. Лише в 1667 році – після укладання миру між Англією та Нідерландами, Лондон погодився остаточно піти з Молукк. Але голландці в обмін на це змушені були віддати їм свої колонії в Північній Америці. Заснований ними Новий Амстердам саме тоді став Нью-Йорком.
Голландці впокорюють тубільців за допомогою японських найманців
Мешканці ж Молукк, які тепер були лише голландськими, одразу відчули на собі, що таке монополія, помножена на капіталістичну гонитву за прибутком. Спочатку їх силою примушували вирощувати мускатник. Потім, коли колонізатори зрозуміли, що горіхів вирощують забагато, і це може привести до падіння цін, нові дерева саджати заборонили. Згодом мускатник узагалі наказали вирубувати, залишаючи лише ті дерева, за якими можна було стежити з фортів, збудованих європейцями.
Зібраний урожай тепер занурювали навіть не в окріп, а до гашеного вапна, щоби горіх не зміг прорости в іншому місці. Досить було лише підозри в тому, що тубілець намагається продати спеції "наліво", аби його стратити. Навіть збирати врожай без наказу було заборонено – за це порушників били палицями. Якщо на землях місцевої громади знаходили молоді пагони мускатника – карали всю громаду. А проте, попри погрози та розправи, дерева виростали знову та знову. Лише згодом стало зрозуміло, що їхнє насіння розносили птахи, яким плоди мускатника припали до смаку, але чимало амбонців просто не дожили до цього відкриття.
З іншого боку, монополія навіть у капіталістичних шатах залишалася монополією. З усіма притаманними їй рисами – бюрократією та корупцією, приписками й хабарництвом. Щоб утримувати високі ціни, посадовці Ост-Індійської компанії іноді навіть спалювали накопичені ними запаси горіхів. Рік за роком монополія розкладалася зсередини, і досить було одного зовнішнього поштовху, щоб вона впала остаточно.
Давидом, який звалив "мускатного Голіафа" став француз П'єр Пуавр. До Південно-Східної Азії він потрапив як місіонер, але внаслідок збігу обставин потрапив у британський полон, а потім опинився на Яві, де на власні очі побачив, як організована голландська торгівля спеціями. Пуавр вирішив вирощувати прянощі й у французьких володіннях. Для експериментів він обрав острів Маврикій, який тоді називався Іль-де-Франс. Саме на ньому колишній місіонер облаштував ботанічний сад. От тільки саджанців мускатника в нього не було – адже голландці уважно пильнували за будь-якими спробами позбавити їх монополії.
Читайте також: Шоколад: від передсмертного трунку обраних до фасованого щастя для всіх
Шукаючи способів підібратися до чужих скарбів, Пуавр відплив на сусідні з Молукками Філіппіни, які тоді належали Іспанії. Він знав, що між островами йде жвава контрабандна торгівля, і не помилився – йому таки вдалося придбати в перекупника-китайця жменю необроблених мускатних горіхів. Пророщені горіхи вирушили до Парижа на експертизу, а звідти – на Маврикій. Проте невдовзі ростки загинули за загадкових обставин. Сам науковець підозрював, що доглядач ботанічного саду отримав хабар від голландців, але цілком можливо, що він і сам припустився якоїсь помилки, адже про те, як поводитись із примхливою рослиною, Пуавр лише здогадувався.
Через дванадцять років завзятий француз повторив свою спробу. Але цього разу твердо вирішив вивезти саджанці просто з Молукк, і вже не пророщені горіхи, а справжні пагони мускатника. Для цього він таємно зв’язався з володарями островів, невдоволених владою Ост-Індійської компанії. Але схоже, голландці перехопили повідомлення. Бо наказали знищити весь мускатник на островах, якими володіли "зрадники". Коли споряджений Пуавром корабель кинув якір коло островів Банди, з’ясувалося, що обіцяного товару немає. Французи втім не знітилися й відправили експедицію вглиб найбільшого з островів, де дерева таки вцілили. Завантаживши на борт чотириста саджанців, корабель якнайшвидше відплив до Маврикія. Голландці кинулися навздогін, але було вже запізно.
В 1770 році мускатні дерева висадили на Маврикії, потім на Реюньоні та Сейшельських островах. Одначе тепер уже французи змушені були дбати, щоби цінні рослини не дісталися конкурентам. Подейкують, що охоронець спалив ботанічний сад на сейшельському острові Мае, бо йому здалося, що до берега наближається корабель під британським прапором. Ситуацію знову врятували ласі до плодів птахи, які ще до пожежі встигли "висіяти" насіння мускатника зі своїм послідом.
Насправді британці таки підбиралися до мускатника. Але іншим шляхом. Спочатку після чергової війни змусили голландців відкрити води навколо Молукк для вільного мореплавання. А коли французи під час революції окупували Нідерланди, поквапилися взяти "безхазяйні" колонії під свій "захист". Й утримували їх двадцять років – аж до поразки Наполеона в 1815 році. За цей час, звісно, вони змогли вивезти мускатник не лише до сусіднього Сингапуру, а й до Вест-Індії. Карибський клімат виявився цілком комфортним для примхливої рослини, тож тепер плід мускатника навіть прикрашає прапор Гренади – її так і називають, "островом мускатного горіха".
А "штатом мускатного горіха" називають… Коннектикут. Мускатник настільки далеко на півночі, звісно, не росте. Просто наприкінці 18 сторіччя місцеві торговці привезли на батьківщину величезну партію горіхів, які виявилися… дерев’яними підробками. Втім і комерсантів теж можна зрозуміти – до цього вони цих прянощей і в очі не бачили, лише чули, що вони дуже дорогі.
Зізнаємося чесно, серед сучасних українців теж не так уже й багато людей, здатних відрізнити справжній мускатний горіх від, скажімо, малабарського чи сріблястого. А ними часто підміняють якісніший продукт із Індонезії чи Вест-Індії. Що вже казати про мелений порошок, який навіть без зайвих домішок швидко втрачає свій запах і смак. Використовувати його, звісно, зручніше. Та й дешевше. Але насправді це лише замінник справжніх прянощів…
Тож якщо ви й справді хочете відчути той самий пекучий подих Молукк, який століттями вабив мандрівників і купців із усього світу, все ж краще взяти цілий горіх, самому його змолоти чи натерти й додати – зовсім небагато, кілька щіпочок – до улюбленої страви чи напою… Так, це саме він. Смак подорожей і пригод. Смачного!
Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і YouTube
