Просидівши стільки на карантині, чимало українців скаржаться, що починають сумувати за активним рухом, розмаїттям яскравих кольорів, насиченими смаками й гостротою відчуттів, пише для "Еспресо" Олексій Мустафін
Втім усе це насправді можна поєднати – в історії лише однієї рослини. Стручкового перця. Він же чилі. Він же парика. Пепероні. Червоний перець. Хоча ні, червоним називають й інший перець. А він буває і жовтим, і зеленим, і помаранчевим. Солодким, пекучим і ду-уже пекучим. До сліз.
Проте саме завдяки гостроті він і став таким популярним. Хоча насправді не прагнув цього – якщо, звичайно, вважати, що в рослин є якісь прагнення. Ядуча речовина, що має назву капсаїцин і міститься у стручках перцю, насправді мала відлякувати звірів, які наважувалися на своє нещастя "поласувати" яскравими плодами. Власне й сам яскравий колір стручків повинен був стати для тварин сигналом небезпеки та змусити обходити їх десятою дорогою. Принаймні там, де вони росли спочатку. До того, як їх потягнуло (чи потягнули) в мандри.
Батьківщиною стручкового перця є східне передгір`я Анд, які зараз є територією Болівії. І саме звідти ця рослина поширилася на всю територію нинішньої Латинської Америки. Одначе до цих перших подорожей стручків люди майже не мали стосунку – все зробили птахи. На відміну від звірів, вони не здатні перетравити насіння перцю. Та й капсаїцин на них не діє. Вони його просто не відчувають. Тому пернаті скльовували яскраві, привабливі для них стручки. І розносили насіння перцю разом із послідом усе далі й далі – на схід і на північ.
Приблизно в 7500 році до нашої ери до пташиного бенкету долучилися й люди. Як усі ссавці вони, звісно, відчували капсаїцин на смак. Але він їх не відлякував, а приваблював. Якраз своєю збудливою пекучістю. І чим довше й частіше люди їли стручки – тим більше вони їм подобалися. Цей ефект ми можемо спостерігати навіть на наших сучасниках, закоханих у гострі відчуття.
Завдяки науковцям ми знаємо, що диким перцем – його називають пекін – ласували й давні мешканці Перу. Його стручки знайдено в похованнях – можливо, тому що його шанували як священну рослину. Насіння пекіну знайдені й у трохи "молодших" за перуанські похованнях на півдні Мексики.
Саме в Мексиці, але вже після 5200 року перець одомашнили – ще до того, між іншим, як навчилися вирощувати інші культурні рослини, такі, скажімо, як кукурудза. Деякі дослідники відсувають час "приручення" пекіну ще на три чи навіть на п’ять тисячоліть углиб історії, але ми, мабуть, не поспішатимемо погоджуватися з ними.
Радше можна визнати слушною гіпотезу, що одомашнили перець не в одному, а одразу в кількох місцях. Зрештою існує щонайменше два різновиди рослини, один із яких — так званий кущистий перець – можна пов’язати з Перу, а інший – однолітній – із Мексикою. Показово, що навіть місцеві назви їх відрізняються. Перуанці мовою кечуа стручки іменували "учу" (яке в аймара перетворилося на "вайку", а на Карибах – на "ачі"). Мексиканці використовували назву "чиль", у перекладі з місцевої мови науа – "червоний". Звісно, за бажання можна й між цими словами почути щось спільне. Але ж і плоди обох різновидів перцю є доволі різноманітними – вже тому їх легко сплутати між собою.
Майя й ацтеки не лише додавали стручковий перець до страв, а й використовували його як ліки, відганяли за його допомогою шкідників, а також застосовували як зброю та засіб покарання. Ацтекські легенди пов’язували цю рослину з богинею домашнього вогнища Чантіко. Яка в час посту порушила заборону та з'їла рибу з перцем – що тоді був солодким. За це верховний бог Тонакатекутлі нібито перетворив її на лісового собаку Куаушопотль, а сам перець зробив пекучим.
Першим європейцем, який відчув гарячий подих "ачі", був Христофор Колумб. Це сталося 15 січня 1493 року на острові Гаїті. І саме він дав американській рослині цілком нову назву – несподівану, а може й безглузду з позицій ботаніки. Одначе Колумб не був ботаніком. На Карибські острови він прибув зовсім із іншою метою – віднайти індійські прянощі, насамперед чорний перець. І коли відчув, яким пекучим може бути "ачі", вирішив, що краще цю нову для нього рослину теж назвати перцем, але червоним.
.jpg "Пекучий піонер глобалізації: як стручковий перець мандрував, підкорював світ і... жартував")
З іншого боку, люди взагалі схильні описувати невідоме, порівнюючи його з чимось знайомим. Скажімо, судновий лікар експедиції Колумба Дієґо Чанка, який, власне, і побачив дивовижні стручки першим, розповідав, що ростуть вони на кущах, схожих на трояндові, і за розміром подібні до кориці – теж індійської прянощі. А ще один із членів екіпажу зі здивуванням зазначив, що тубільці їли стручки так, "як ми їмо яблука".
Можна, звичайно, побачити в цьому захоплення хвацького європейця міцністю індіанських шлунків, але вже П’єтро д’Анґьєра роз’яснив, що дивні плоди все ж відрізнялися між собою, і якщо ті, які тубільці називали "карибами", були і справді дуже пекучими, то інші, що йменувалися "боньятом", мали радше солодкий смак – це, мабуть, перше свідчення про існування в тогочасній Америці сортів червоного перця, схожого на сучасний болгарський.
Утім можливо, що згаданий д’Анґьєрою "боньят" навіть не був червоним – принаймні іспанець Гонсало де Ов'єдо й Вальдес, який через двадцять років побував на Панамському перешийку, стверджував, що солодкий перець, який вживали тамтешні мешканці, мав зелений колір (на відміну від пекучого червоного).
Найсумніше для Колумба втім полягало в тому, що на відкриття нової прянощі в Іспанії ніхто особливої уваги не звернув. Кущистий перець – а це був саме він – сприйняли насамперед як декоративну або ж у кращому разі лікарську рослину, проте не більше. Милостиво дозволивши вирощувати в палацових і монастирських садах метрополії.
Читайте також: Шоколад: від передсмертного трунку обраних до фасованого щастя для всіх
Куди підприємливішими виявилися конкуренти іспанців – португальці. Вони відразу ж оцінили перспективи, які відкривала перед ними американська новинка, і взялися її поширювати. Почали, щоправда, не з кущистого, а з однолітнього перця – вже згаданого нами "чиля" (назва якого із часом перетворилася на знайоміше нам "чилі"). Його, зрештою, і вирощувати було легше. Щоправда, де саме португальці його взяли, залишається загадкою. На островах Карибського моря в цей час він нібито не ріс. А до Мексики чи навіть Панами в цей час не дісталися навіть іспанці.
У кожному разі за лічені роки однолітній перець навчилися вирощувати на островах біля берегів Західної Африки й у Ґвінеї. А вже звідти привезли його до Південної Азії. Саме так. Португальці пливли до Індії не лише за прянощами, як ми звикли вважати, а й із прянощами! Власними. Або ж викраденими в іспанців.
В 1510 році португальці захопили Ґоа, який став столицею їхніх індійських володінь. Й одразу ж почали вирощувати червоний перець. Вже за кілька років колоніальні чиновники звітували, що американські прянощі дають чудовий врожай, а тубільці приймають їх із розкритими обіймами. Гостра місцева кухня була немов створена для червоного перцю, який отримав в індійців поетичну назву "маріші-пхалам", тобто "сонячний фрукт".
Індійці самі поширювали нову культуру й у своїй країні, і серед сусідів – зокрема в Бірмі та в Ірані. Португальці тим часом розбудовували мережу факторій-фортець, що мали контролювати торгівлю на величезному просторі від Адену й Ормузу на заході до Малакки та Молуккських островів на сході. І всюди візитною карткою колонізаторів був червоний перець. Навіть у Сіамі, де португальцям закріпитися не вдалося, чилі міцно осів – перетворившись на місцевий "тайський перець".
За однолітньою рослиною настала черга її кущистого родича – його португальці вивезли ыз власної американської колонії у Бразилії спочатку до Анґоли та Мозамбіку (де він отримав кумедну назву "пірі-пірі" від переінакшеного на місцевий лад латинського "піпера"), а потім і до своїх азійських володінь. А потім з’явився ще й "китайський перець". Вчені, щоправда, сперечаються, чи був цей різновид одразу запозичений із Америки, чи виведений вже в Азії. Зрозуміло проте, що й у другому випадку народився він не в Китаї, як можна було б зрозуміти з назви, бо в Піднебесній у ті часи про існування стручкового перцю навіть не здогадувалися. Але саме "китайський перець" дає найгостріші з відомих на сьогодні сорти стручків.
Це не може не вражати. Не минуло й тридцять років із часу колумбового відкриття, а в Індії вже вирощували аж три види стручків і навіть постачали їх до Європи. А кущистий перець почали вирощувати зрештою і на Філіппінах – під іменем "сілінґ лабуйо". Утім сюди його могли завезти вже іспанці – із завойованої ними на той час Мексики.
Неймовірну, майже епідемічну швидкість, з якою поширювався чилі, науковці пояснюють кількома факторами – його невибагливістю, здатністю зростати навіть у несприятливому кліматі (а також у замкненому приміщенні, зокрема на кораблі), а також коротким терміном розвитку й надзвичайною продуктивністю. Зіграло свою роль і чітке "позиціонування". Завдяки Колумбові (хоча сам він, можливо, цього визнання так і не дочекався) споживачі по всьому світові точно знали, чого чекати від стручків – пекучого, справді перцевого смаку, і розуміли, що використовувати їх треба як гостру приправу до страв. До інших вихідців із Нового Світу – тієї ж картоплі, помідорів чи соняшнику – ще треба було призвичаїтися й вивчити, для чого вони потрібні, тому й поширювалися вони загалом повільніше.
На їстівні властивості червоного перцю мешканці європейських метрополій звернули увагу вже в 20-ті роки 16 століття. Одначе найбільше до смаку він припав не іспанцям чи португальцям, а мешканцям Південної Італії, які познайомилися з пекучими стручками не пізніше 1526 року. Італійці охрестили їх "пепероні" – тобто "великими перцями", адже вони і справді були в рази більшими за горошини чорного перця, який італійською іменують "пепе". Червоний перець і тепер вважають справжнім символом Калабрії – це провінція, що займає "носак" апеннінського "чобота".
Італійці із задоволенням розповідають, що познайомили із "запальними" стручками й решту Європи. Проте до Німеччини чилі радше за все чилі потрапив із заходу, через Антверпен, який у 16 сторіччі був головним центром європейської торгівлі прянощами. Перша німецька згадка про червоний перець датована 1542 роком. Тут його частіше іменували "іспанським перцем".
А німецький ботанік Леонарт Фукс у своєму славнозвісному трактаті, який містив перші в Європі докладні описи рослин, привезених із Нового Світу, взагалі назвав його "калікутським" (Калікут – це нинішній Кожикоде на малабарському узбережжі Індії) – вочевидь навіть для нього прибулець уже більше асоціювався з Азією, аніж з Америкою.
Щонайменше з 1585 року з пекучими стручками були знайомі чехи, а в 1597 році про них згадували як про прянощі, давно відомі в Англії.
Що ж до балканських країн, то червоний перець потрапив з Італії хіба що до Далмації, Чорногорії та Албанії. Всі інші отримали його зі сходу. Адже до Османської імперії чилі потрапив радше не з Аппенін, а з тієї ж таки Індії. Яку султан Сулейман Пишний у цей час без особливого успіху намагався відбити в португальців. Червоний перець виявився таким собі "втішним трофеєм", який османи поширили й у завойованих ними арабських землях, і на Кавказі (зокрема у Грузії), і на Балканах. Не дивно, що в багатьох країнах його й досі називають "турецьким".
Угорці познайомилися з чилі в 1604 році –- теж за османським посередництвом, хоча угорська його назва "паприка" має хорватські корені (від "папар" – перець) , українці – під час козацьких рейдів на турецькі порти в 1606–1616 роках. 1616 роком датована перша згадка про червоний перець у російських рукописах.
Чи не останнім куточком Старого Світу, завойованим стручковим перцем, став Далекий Схід. Яким чином це відбулося, вчені поки остаточно не визначилися. Серед можливих маршрутів називають і бірманський, і середньоазійський. Але більшість схиляється все ж до версії з португальцями, які в 1555 році заснували свою факторію в китайському Макао.
Читайте також: Мускатний горіх: як світ грав у монополію
Вперше пекучий перець згадали в китайському трактаті "Вісім книжок про принципи життя" в 1591 році – проте без роз’яснень його походження. Спочатку в екзотичному кущі бачили лише садову рослину й іменували її "варварським перцем", що для китайців було радше негативною "рекомендацією". У Сичуані й зараз використовують назву "морський перець" – це ще одне підтвердження "португальської" версії його поширення (хоча теоретично морським шляхом він міг потрапити до Піднебесної і з іспанських Філіппін).
Цікаво, до речі, що у прибережних районах Китаю стручковий перець не набув великої популярності, натомість у розташованій у глибині континенту провінції Хунань із 1684 року цілком органічно увійшов до місцевої кухні. Вочевидь, так само, як і в Індії, на користь прибульця зіграла загальна схильність місцевих мешканців до гострішої кухні. А згодом переселенці з Хунані поширили його й у Сичуані, що також славиться пекучими стравами – проте тут червоний перець вперше згаданий лише в 1749 році.
Схвальні відгуки про лікувальні властивості чилі містяться й у тибетському трактаті "Синій сапфір", складеному на межі 17-го та 18 сторіч. Мешканці Ґуйчжоу в цей час використовували мелений червоний перець як замінник солі, що тоді була в дефіциті. І саме в такій ролі чилі утвердився у 18 сторіччі в Кореї, де увійшов до рецепту найпоширенішої місцевої страви – квашеної капусти кімчі.
Парадоксальна ситуація склалася в Північній Америці. Місцеві індіанці ще до приходу європейців харчувалися диким перцем (уже згаданим пекіном). Але британські та французькі колоністи цієї звички в них не запозичили. І лише тоді, коли для роботи на місцевих плантаціях почали купувати темношкірих рабів, разом із ними та для їхнього харчування із Західної Африки завозили чилі, до якого поступово призвичаїлись і європейські переселенці.
Стручковий перець зрештою став першими спеціями, які поширилися цілим світом не лише як продукт, а саме як культура – саме тому чилі називають "глобальними прянощами" і навіть "піонером глобалізації". Його мандри стали справжніми "великими географічними відкриттями" в кулінарії.
Загальне пом’якшення смаків у 18 сторіччі сприяло поширенню поруч із пекучими сортами й солодких, які містили мінімальну дозу або взагалі не містили капсаїцину. Саме на такий перець звернув в 1699 році увагу англійський мандрівник і пірат Лайонел Вейфер у Панамі – там, де його бачив Гонсало де Ов'єдо й Вальдес за два сторіччя до того. В 1744 році солодкі стручки вже вирощували на Ямайці, не пізніше 1759-го сорт із характерною назвою "бичий ніс" став відомим у Північній Америці (майбутніх Сполучених Штатах), а до кінця 18 сторіччя солодкий перець набув поширення в Південній Європі. До України він потрапив уже в наступному столітті через Балкани – можливо, звідси й поширена в наших краях назва "болгарський перець".
За допомогою пекучого стручкового перця в 1830–1831 роках намагалися боротися з епідемією холери – звідтоді, до речі, особливої популярності він набув в Угорщині, де паприка перетворилася на справжній національний символ. Не дивно, що саме угорські вчені зробили великий внесок у хімічні розвідки, пов’язані з перцем. Ендре Годьош, скажімо, був серед тих науковців, які започаткували дослідження впливу пекучих речовин на слизову оболонку рота і шлунку. А Альберт Сент-Дьорді навіть отримав Нобелівську премію за виділення з паприки вітаміну С – хоча й, за його власним зізнанням, трохи несподівано для самого себе.
Щоправда, капсаїцин – найпекучішу речовину, що міститься в чилі – першим виділив британець Джон Треш, а штучно синтезував австрієць Енрст Шпет.
Американець Вілбур Сковіл у 1912–1920 роках створив "шкалу пекучості" різних перців, яку й досі застосовують у промисловості та торгівлі. Для цього він розчиняв рівну кількість прянощів у спирті й давав учасникам експерименту, поступово додаючи нові порції підсолодженої води – аж поки ті не переставали відчувати гостроту. За цю працю Сколвіл отримав ступінь доктора наук від Колумбійського університету.
В 1928 році був виданий патент на використання концентрованого капсаїцину для самооборони – у так званих перцевих балончиках. Утім справжнім винахідником капсаїцинової "хімічної зброї" можна вважати індіанців. Ацтеки димом від спалюваних стручків чилі "викурювали" ворогів із укріплених сховищ, а мешканці долини Ориноко використовували його проти іспанських конкістадорів.
Цікаво, що про цю зброю згадали й під час Мексиканської революції 1910–1917 років, із її повстанськими арміями із селян, що в мирному житті не лише вирощували кукурудзу, а й збирали чилі.
Пекучий перець став своєрідним символом революції не лише в Мексиці, а й у Китаї. Не дивно, адже "рух захисту залізниць", який, за словами Сунь Ятсена, започаткував повалення маньчжурської імператорської династії, розпочався в Сичуані. Мао Цзедун був хунаньцем і не раз називав чилі "стравою справжніх революціонерів", а Ден Сяопін – знову ж таки сичуанцем.
Одначе в українців червоні стручки викликають менш войовничі асоціації. Зрештою, багато років дуже популярною в нас була горілка з перцем – не лише як напій, а й як справжній український сувенір. А хтось згадає й журнал "Перець", що починався саме як "Червоний перець" і на десятиріччя залишив своїм символом чоловічка з головою-стручком. Його жарти, ясна річ, за радянської доби мали чітко відміряну й ідеологічно спрямовану гостроту. Але часопис друкували аж до 2019 року, хоч і з перервами. Тепер він жартує, так би мовити, дистанційно.
Зрештою, як і більшість із нас на карантині.
Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і YouTube
