Відвідувачі нашого "домашнього музею" вже не раз цікавилися про те, коли ж нарешті дійде черга до головного героя легенд, анекдотів і переказів про українську кухню й українське ж застілля. До сала, пише для "Еспресо" Олексій Мустафін
Що ж, годі чекати. Розповідаємо.
Знайомство людини із салом відбулося рано. Тоді, коли не існувало ані осілого життя, ані сільського господарства, ані народів у сучасному розумінні цього слова. Вочевидь, зустрілися вони тієї самої миті, коли наш пращур уперше вийшов переможцем у двобої з диким кабаном і вирішив поцікавитися, а що в того під шкірою. І виявив чималенький шмат жиру – білого, поживного, а головне смачного.
Побачене справило на первісного мисливця неабияке враження. Тож коли первісна людина вирішила перекваліфікуватися і стати скотарем, свиней одомашнили одними з перших. Враховуючи, що ані молока, ані вовни домашні свині не давали, розводили їх саме заради м’яса й сала. Втім, як це відбувалося – ми вочевидь не знаємо, бо ані свідків цієї вікопомної події, ані їхніх свідчень до наших часів не збереглося.
Одначе коли писемність таки з’явилася, свині вже були домашніми тваринами. А люди їли сало. Принаймні у стародавньому Шумері. Вочевидь смакувало воно їм добре. От тільки у спекотному месопотамському кліматі зберегти масний продукт свіжим було важко. Тому зазвичай до сала додавали місцеві прянощі, насамперед кунжут. Це додавало йому пікантності. І водночас перебивало неприємний запах і присмак, якщо сало і справді починало псуватися.
Сала шумери заготовляли багато, сплачували ним податі до скарбниці й навіть вивозили до інших країн, обмінюючи на метали й коштовне каміння. Оскільки торгівля тривала століттями, вочевидь месопотамський рецепт дозволяв зберігати оброблене сало довго й довозити до покупця цілком їстівним.
Стародавні єгиптяни одними з перших почали використовували сало з медичною метою. Проте йшлося не про лікувальні властивості. Сало як найдоступніший тваринний жир було основою безлічі мазей, зокрема й протизапалювальних. Заради здоров’я можновладців, враховуючи їхній статус, використовували сало не свиней, а шляхетніших тварин – таких як антилопи або ж гіпопотами. Але для всіх інших смертних вистачало і свиней.
До того ж єгиптяни зрозуміли, що це сало – чудове мастило. Намащеними ним рейками було легше пересувати навіть великі кам’яні брили, потрібні для зведення пірамід і заупокійних храмів.
Цікаво, що майже в той же час (або трохи пізніше) й із тією ж метою використовували масний продукт будівничі Стоунгенджу. Вчені знайшли поруч залишки посудин, в яких стародавні зодчі витоплювали сало. Навряд чи навіть таку просту технологію за тієї доби можна було запозичити безпосередньо з далекого Єгипту. Тому радше йдеться про "паралельні відкриття".
Справжніми салоїдами були хети, стародавні мешканці сучасної Туреччини. Із письмових джерел ми знаємо, що сало на їхніх ринках продавали на вагу, і за ціною воно дорівнювало медові. А свиня, яку відгодовували на сало, коштувала вдвічі дорожче за звичайну.
Читайте також: Суперечлива пожива: чому важливі ритуали для їжі
Серед хетських законів траплялися й дивні. Якщо, скажімо, собака з’їдав шмат чужого сала, то власник цього сала мав право вбити пса й дістати "вкрадене" просто з його шлунку. Закон, щоправда, не уточнював подальшу долю "врятованого майна".
Сало не лише їли, а й використовували в магічних ритуалах. Фігурки, виготовлені з цього матеріалу, вважали "замінниками" реальних тварин чи людей. Згодом цю звичку запозичили ассирійці – перед тим, як вирушати війною проти якоїсь країни, вони робили із сала фігурки ворогів і скручували їм голови. Такий собі варіант ляльок вуду…
Що ж до харчових традицій хетів, то найкращою стравою вони вважали шматок трохи підсмаженого сала на хлібі. Так його їли місцеві володарі, такими канапками хетські жерці "частували" своїх богів.
Грецькі божества також сиділи на сальній дієті, але зовсім з іншої причини. Елліни вважали найкращою частиною туші жертовної тварини все ж м’ясо, і тому залишали його для людських, зокрема й жрецьких бенкетів, а богам ішли залишки, зокрема й сало. До того ж жертви зазвичай спалювали, а сало добре горіло.
Із тієї самої причини сало часто діставалося й рабам, бо вільні греки віддавали перевагу м’ясу. Але сало при цьому вважали корисним для невільників. Адже вони виконували важку фізичну роботу, а сало і справді добре відновлювало сили.
Римляни до сала ставилися приязніше. Втім вони не лише заготовляли його самі, а й купували у своїх північних сусідів – галлів. Тамтешні сало й шинка тоді мали репутацію найкращих у Європі. Зокрема й завдяки технологіям засолки (галльську культуру часто називають Гальштатською – за іменем найбільшого на континенті центру видобутку солі, яке використовували галли) і копчення.
Після приєднання Галлії до свої володінь, римляни запозичили і творчо розвинули рецепти своїх нових підданих – і тепер в Італії є щонайменше два місця виробництва особливого сала, яке називається лярдо – у долині д’Аоста й у Тоскані. У першому лярдо заготовляють у дерев’яних діжках з дубу чи каштану, а в тосканській Колоннаті – у мармурових ваннах, адже поруч із цим поселенням добувають славнозвісний карарський мармур.
Солити та коптити свинячий жир у галлів навчилися й інші народи нашого континенту – зокрема германці та слов’яни. Звідтоді його вважають "своїм" мало не в кожній європейській кухні. Багато хто, зокрема й наші співвітчизники – українці, ображаються, коли їм кажуть, що сало вони в когось запозичили.
Втім навіть слово "сало" вперше бачимо зовсім не у вітчизняних літописах, а у вірменському рукописі 7 сторіччя. Який називається "Опис хозарського бенкету". Втішає лише те, що верхівка хозарів сповідувала юдаїзм, тому навряд чи їло заборонену свинину, тож страва і справді може бути їжею слов’ян, які жили в Хозарському каганаті або ж визнавали його владу.
Свинину забороняє вживати вірним не лише юдаїзм, а й іслам. Тож із здобуттям мусульманами Близького Сходу та Північної Африки місця для сала там не залишилося. Натомість у християнській Європі його вживали дедалі активніше. А батько західного чернецтва Бенедикт Нурсійський навіть наполегливо радив вирощувати свиней у монастирях – зокрема й заради сала.
Читайте також: Кулінарна мандрівка до шляхетної Волині: про що їжа й історія розкажуть
Поширена в багатьох європейських країнах легенда стверджує, що християни навмисно розводили свиней у краях, на які регулярно нападали мусульмани. Адже ті під час під час своїх рейдів гребували "нечистими" тваринами. Розповідають цю легенду і про українських козаків. Проте насправді це лише міф – зрештою, свиней нападники могли просто знищувати. Втім так само венеційці розповідають, що свого часу вивезли з Єгипту мощі Святого Марка, просто загорнувши їх у величезний шмат сала. Не уточнюючи, де вони знайшли такий шмат у мусульманській державі.
З іншого боку, можна стверджувати, що сало таки врятувало християнську цивілізацію в темряві середньовіччя. Але не як їжа чи "пакувальний матеріал", а як… паливо. Бо саме з нього виготовляли сальні свічки, які використовували в церквах, монастирях і скрипторіях – майстернях, в яких ченці переписували рядок за рядком книжки, і не лише із християнського канону. Свічки з воску винайшли лише згодом, і вони були занадто дорогими, тож сальні світильники протрималися аж до відкриття стеарину й парафіну в 19 сторіччі.
А ще із сала довгий час робили мило – а як свідчать події останнього часу, чистота та гігієна для виживання цивілізації іноді важать навіть не менше за вміння читати й писати.
Із появою вогнепальної зброї в сала з’явилася ще одна "робота". Ним почали змащувати гармати й рушниці, аби ті не іржавіли. І зараз мастило для зброї називають "гарматним салом", хоча тепер його виготовляють із нафти. Однак нафтова промисловість виникла лише наприкінці 19 сторіччя. А до того плече, а точніше спину зброярам підставляли свині.
Чим більше ставало зброї ” тим більше було їх потрібно. І це був не той випадок, коли гармати виробляли замість харчів. Навпаки, зростання кількості свиней сприяло тому, що й у їжу сала – шматками, рубленого, топленого або смальцю – почали вживати набагато більше. І в багатьох країнах зі святкової чи бодай едільної страви воно перетворилося на страву щоденну. До того ж сало не лише їли, на ньому готували. Зрештою, європейці настільки призвичаїлися до цього масного продукту, що багатьом із них уже й не спадало на думку, що існують цілі країни, де сала не їдять.
У середині 19 сторіччя Британія ледь не втратила головний алмаз у короні своєї колоніальної імперії – Індію. І почалося все саме із сала. Точніше – із чуток, що набої до рушниць Енфілда, які прислали для озброєння місцевої армії – так званих сіпаїв, просочені свинячим салом. Сіпаї були переважно мусульманами, і для них образливою була навіть думка, що вони мають торкатися сала своїми губами. Невдоволення переросло в обурення, обурення – у повстання. Яке за лічені місяці охопило мало не всю Індію і тривало два роки. Врешті бунт придушили, але саме від нього починають відлік руху Індії до незалежності
Поява стеаринових свічок і нафтових мастил, зрештою, послабили позиції сала як промислової сировини. Водночас наступ проти нього розгорнули й харчові конкуренти – рослинні олії та вершкове масло, зростанню виробництва яких сприяли промислова революція, розвиток великого фермерства й індустріалізація. На боці сала були кухарські традиції та відносна дешевизна. Під час світових воєн смалець перетворився на зручний замінник коров’ячого масла. Банки з американським смальцем, отримані за програмою ленд-лізу чи як післявоєнна продовольча допомога, і досі пам’ятають господині по всьому світові.
Найважчий удар по салу був інформаційним. Починаючи із "Джунглів" Ептона Сінклера з жахливою сценою потрапляння героїв до чану зі смальцем і завершуючи численними науковими дослідженнями, що доводили шкідливість свинячого жиру, – усе це створювало йому скандальну репутацію у споживачів. А за ними – у продавців і кухарів. Споживання сала у 20 сторіччі і справді скоротилося. І лише кілька десятиліть тому його поступово почали "реабілітовувати". Як частину традиційної, зокрема й української, кухні. І як здоровий природний продукт.
Втім для справжніх українців сало ніколи не потребувало виправдань. Бо, як у відомому анекдоті – "Чого його пробувати? Сало як сало”. Українці його їли, їдять і їстимуть. Попри інформаційні війни, епідемії та карантини.
Чи ви незгодні?
Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і YouTube
